Маринованием называется метод переработки плодов и ягод, в основе которого консервирующее действие уксусной кислоты, в определенной концентрации подавляющей развитие вредных микроорганизмов, вызывающих порчу плодов.
В быту употребляют уксус — водный раствор уксусной кислоты в концентрации 3—4%. Различают следующие сорта уксуса: виноградный или плодово-ягодный, имеет хороший вкус и аромат, и уксусной кислоты в нем содержится 3—4%.
Спиртовый или винный. Крепость его—3—5%. В спиртовом уксусе аромат отсутствует.
Чаще всего уксус необходимой концентрации готовят из уксусной эссенции (представляющей собой 70— 80%-ный раствор уксусной кислоты, полученный при сухой перегонке Дерева).
Для маринования лучше всего применять виноградный или фруктовый уксус. Эссенцию можно использовать лишь химически чистую. В последнее время в домашних условиях чаще пользуются лимонной кислотой (по чайной ложке на литр готовой продукции, что менее вредно).
Маринадная заливка приготовляется так. Требуемое по рецепту количество воды, соли, сахара,.пряностей кипятят 10—15 минут. Затем процеживают и добавляют уксусной кислоты или уксуса до необходимой концентрации. Маринадные заливки обычно готовят из расчета 45% от веса сырья.
Концентрация уксусной кислоты не настолько велика, чтобы препятствовать развитию всех вредных организмов. Поэтому для хорошего сохранения маринадов их необходимо герметически закрывать и хранить при низкой температуре. При изготовлении маринадов следует пользоваться только эмалированной посудой.
