Пока Рим не превратился в Римскую империю, кулинарные традиции побережья Тибра были очень непритязательны. Например, рик (пуле) – блюдо, приготовленное из различных злаков и напоминающее поленту, подавалось как в жидком виде, так и в виде лепешек, поджаренных в масле. Также ели овощные супы, в которые добавляли лук и чеснок. А вот яйца, сыр, свинина и курица входили в рацион только состоятельных семей. Римская империя не изменила классового неравенства: треть граждан были настолько бедны, что чуть ли не умирали от голода, а вот на столах богачей и нуворишей произошли удивительные перемены. Римские легионеры продолжали завоевывать новые земли и привозили оттуда национальные блюда, которые готовили повара. На Сицилии, в те времена греческой колонии, римляне открыли прелести средиземноморской кухни и начали подражать новой греческой культуре банкетов. На них еда прежде всего должна была служить слиянию душ во время бесед и художественных представлений. Таким образом, Риму принесли славу греческие кулинары, предлагавшие изысканные блюда. Подобные собрания частенько переходили в оргии, потому что римляне, в отличие от греков, не разбавляли вино водой, чтобы оно стало более легким. Греция, Карфаген и Египет поставляли новые лакомства, из-за чего, естественно, не отдавалось должного местным кушаньям. День за днем римляне поглощали гигантские запасы продовольствия. Вскоре стало хорошим тоном подавать гостям блюда из дорогостоящих ингредиентов, доставляемых издалека, чтобы продемонстрировать богатство хозяина дома. Из Аравии привозили черепах, из Галлии – окорока, а лососей вылавливали в водах Рейна. Постоянно изобретались новые способы поставки в столицу продуктов в наиболее свежем виде.
Только представьте, насколько была великолепна «интернациональная» кухня, существовавшая в Риме и вобравшая в себя кулинарное искусство даже самых удаленных провинций. Особое внимание уделялось качеству и свежести продуктов. Римские агрономы достигли особого успеха в выращивании фруктов и овощей в Лацио, а на рынках Рима легко было найти даже свежие устрицы. Перед началом ужина почти всегда предлагали блюда из яиц. Затем шла дичь или домашняя птица, подававшаяся с овощами, а закапчивался ужин сладким десертом или фруктами. В плане еды день обыкновенного римлянина практически был подобен дню жителя Средиземноморья. На завтрак он съедал белый хлеб, размоченный в вине, а на обед шли сыр, луковицы, яйца и порой холодное мясо. Те, кто хотели, могли отправиться в одну из множества харчевен, где предлагали горячие блюда на вынос. Из соображений безопасности в съемных жилищах было запрещено разжигать огонь, и поэтому их обитатели готовили в основном холодные кушанья. Самый важный прием пищи приходился на вечер, когда римляне либо отправлялись к друзьям, либо приглашали гостей и устраивали у себя дома званный ужин.
Единственным слабым местом римской кухни была погоня за престижем. Часто именно цена определяла меню, поэтому не стоит задаваться вопросом, как дорогостоящие маринованные в уксусе овощи, привезенные из Испании, могли сочетаться с индийским имбирем. Были в моде приготовления сложных блюд, так как требовалось любой ценой произвести впечатление на приглашенных. Высшие слои общества все сильнее поддавались соблазну превратить стол в сцену, а прием пищи – в театральное представление. Самые искусные повара могли приготовить теленка таким образом, что у него появлялся вкус отличный от мяса, или подать треску, совсем не похожую на рыбу. Мода на роскошные блюда и изысканное кулинарное искусство, согласно римскому закону «никто не должен догадаться, из чего приготовлено блюдо», продержалась при королевских дворах Европы на протяжении нескольких веков. И лишь в эпоху Возрождения храбрые реформаторы кулинарии доказали, что менее дорогие блюда, приготовленные привычным способом, также могут быть вкусными. Римская кухня тоже имеет своих героев. В I в. н. э. на кулинарной сцене Рима появился Марк Гавий Апиций, повеса, современник императоров Августа и Тиберия. Он постоянно чувствовал себя объектом презрения и угроз со стороны философов: Климент Александрийский, Плиний, Сенека не уставали критиковать молодежь за то, что она больше не интересуется изучением риторики и философии, предпочитая околачиваться на кухнях Апиция. Однако он был глух к этим нападкам. Апиций открывал способы приготовления вкусной свиной печени («кормите животных инжиром и сладким жмыхом»), придумывал разнообразные рецепты приготовления улиток («кормите их молоком»), и, в конце концов, собрал все свои кулинарные знания в книгу. К сожалению, оригинал этой классики латинской кулинарии не дошел до наших дней; в течение многих веков произведение Апиция неоднократно копировалось, редактировалось и дополнялось, а издатели (главным образом, монахи) не всегда отличались хорошим знанием предмета. Тем не менее работа Апиция доносит до нас понимание того, что было на столах и в буфетах, когда римляне трапезничали.
Стол Древнего Рима
